Enologia al Potere + Slow Food Life

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a Spoleto ce n'è uno, ci devo ancora passare
il punto è vedere dove lo apri, perché dove capiscono solo caciotta, pecorino, asiago, mozzarella e parmigiano... è dura.

ho conosciuto un americano di Los Angeles il mese scorso che ne voleva aprire uno in California. Può funzionare sicuramente, ma secondo me è proprio il formato degustazione:

formaggio + verdure fresche (vere, non di supermercato) + salumeria + patè/bruschette + calice di vino che funziona.

La gente italiana non ha i soldi per spendere 30+ euro di vino al ristorante o in enoteca (e i grandi vini rossi vanno tutti sopra i 25 euro per forza di cose ormai).
Ma per l'esperienza, 10 euro per un buon bicchiere di vino prestigioso le tirano fuori. Figuriamoci 5-6-8.

Quindi 5 euro di bicchiere (di una bottiglia che magari costa 6-7 euro + iva 21% intera), + 5 euro di degustazione assaggini di formaggio e quelle cose di prima, e riempi il locale. Se riesci ad aprire anche bottiglie che vendi a 10 euro al bicchiere, vai meglio ancora.
Ovvio devi fare ricerca sulla concorrenza e sui prezzi dei negozi vicini. Non devi prendere roba presente anche altrove.

Se sei in una zona turistica, allora bingo. Perché le degustazioni le puoi mettere anche 15-20 euro senza problemi.



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l'idea di puntare sulle birre in modo alternativo, non da pub insomma, è bella. E il ricarico è comunque alto.
Bologna è cara...

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Considera bene le differenze tra beershop, brewpub e birrificio. Quello che va più di moda secondo me è proprio il brewpub, il cui investimento è sicuramente maggiore rispetto al beershop ma sul lungo termine il ritorno è maggiore. Il beershop (poi anche qui dipende se con mescita o senza) è quello potenzialmente più "comodo" e con un buon ritorno (tocca solo mettere le birre nel frigo praticamente). A Bologna non so com'è la situazione, so che ci sono pub molto belli (il Pratello e tutti gli altri in quella zona), mentre un negozio con un'ampia scelta di birre ha buone potenzialità di successo in una città come Bologna (sempre se non ce ne sono o se ce ne sono pochi.

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Sul cheese bar mi trovi pienamente d'accordo su tutto, va praticamente aperto in città e bisogna essere bravi a circondarsi di gente di un certo livello, non di certo quelli che vogliono il panino cacio e porchetta (che per carità me lo magno pure, ma non è questo il discorso). Per dire a Roma c'è un negozio che vende solo champagne al bicchiere (o in bottiglia) e a quanto mi dicono fa un sacco di soldi. Per dire il tipo di circuito in cui bisognerebbe immettersi.

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la mescita è fondamentale in Italia adesso. Soprattutto perché si sta ormai diffondendo ovunque la cultura della visita in cantina/birrificio. Ve lo dice uno che vende quasi 2000 euro di vino al giorno ai turisti.
Senza la mescita, al massimo vendi singole bottiglie perché 1. le casse sono scomode in centro storico (dove arrivano i turisti) 2. i prezzi tuoi sono per forza di cose più alti di quelli delle cantine.

L'intelligenza di un piccolo enotecaro/birrotecaro sta nel servire by the glass le birre o vini del giorno. E dare un costo fisso ai cibi di degustazione. Se uno sa che spende 10-15-20 euro, entra. Parlo di italiani eh, che ormai sono i peggiori clienti che ti possano capitare.

Io fossi in te non aprirei a Bologna ma sceglierei una città piccola con centro storico dove passano i turisti. Es. Urbino. Es. Gubbio. Es. Cortona. Es. Ferrara.
Bologna è troppo caotica, casinara, non ispira slow food. (E infatti l'Emilia è industrial food).
Rischi di essere un pesce fuor d'acqua, in un contesto che non ti rispetta e non ti capisce.

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Genericamente, chi spende per food e vino di qualità sono i seguenti, in questo ordine. Quindi penso anche birra, anche se la birra italiana deve farsi strada fuori dagli Italiani, quindi non so quanto sia azzeccata come mossa aprire qualcosa esclusivamente dedicato alle birre: interesserebbe tanto agli italiani, meno agli stranieri che invece hanno la sgrana.

per acquisto e per apertura in loco (includo solo gli americani di extraeuropei sennò il discorso è troppo lungo):

01. danesi (privati che spendono quanto un ristorante per una fornitura per la propria cantina personale).
02. svizzera
03. belgio-lussemburgo
04. olandesi
05. americani (c'è il gap del volo che non si scavalca facilmente, ma sono quelli che ti aprono la bottiglia più costosa senza battere ciglio)
06. francesi
07. altri scandinavi (svezia e norvegia)
08. austriaci (fieri dei loro vini come pochi)

questi qua sopra spendono alla grande.

GAP
08. russi (cercano solo il nome, non capiscono un cazzo fondamentalmente, possono essere ricchissimi ma il problema è che non se ne vedono se non stai in una zona inflazionatissima tipo che ne so, Costa Smeralda o Portofino)
08. tedeschi (mentalità "vino/birra da tavola")
09. italiani (mentalità scrocco, a parte chi proveniente dal Nord più Nord)
10. altri slavi
99. britannici

spagnoli, portoghesi, grecia apprezzano ma non hanno moneta
(forse sarebbe da mettere nell'altro topic questa serie di post)

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Esempi: c'è Offlicense a Roma che è un beershop senza mescita, fa orari da negozio normale, cioè chiude alle 8 di sera. A Roma tra i ragazzi è diventato famosissimo e ogni giorno dalle 6 del pomeriggio alle 8 è strapieno di ragazzi. Ovviamente devono comprarla e berla dalla bottiglia a canna fuori al locale. Guadagna un sacco uguale ma la tipologia di cliente a me non piace proprio, oltre che bere birre di qualità a canna è un oltraggio (la strozzatura del collo della bottiglia modifica il corpo facendoti sentire più l'anidride carbonica), ha anche avuto spesso problemi con le forze dell'ordine perchè i ragazzini quando bevono la birra si fanno anche le canne. SI trova a San Giovanni e ovviamente gli abitanti del quartiere si lamentano (e per fortuna che chiude alle 8).
A guadagnare ci guadagni, ma dipende da come sei tu e che tipo di clientela vuoi.

A Perugia invece c'è Ansidei Beershop, con mescita e che organizza serate a tema del tipo venerdì Birra e pesce. Prepara 5-6 antipasti col pesce diversi e ti consiglia la birra più adatta. Non ha una vera e propria cucina quindi ha affettati, formaggi, wurstel (veri ovviamente) ecc ecc, e sta aperto fino a tardi. Il lavoro è di più ma anche il tipo di clientela è diversa, non ci vedi sbandati che vogliono bere, ci vedi gente di un certo livello.

Fatto sta che il tipo di locale che reputo più cool è un brewpub stile Pedavena a Trento. Quello è proprio un ristorante\pizzeria che fa la birra all'interno del locale. Ma stiamo a livelli di conoscenza e di investimenti altissimi.

[Viktor Serge]

A Roma prima di ogni cosa c'è Openbaladin. Per i fan delle birre artigianali, soprattutto quelle OTTIME italiane è un must.

La mia idea necessita di un posto ampio e per questo è costosa. Zona birrificio con impianto. Zona degustazione dove si beve e si mangiano formaggi, salumi e prodotti tipici italiani.
L'idea mia è fare più o meno come i maestri di Flying Dog. Facciamo la birra, la vendiamo e facciamo divertire. Organizzano serate cinema, concerti e corsi di degustazione con altri birrifici americani.

La mia città Napoli la escludo. Bologna mi è venuta in mente perché è una città vivibile e abbastanza grande. Il sogno sarebbe stata Urbino che è il mio sogno.

Date molte più chance alla birra italiana artigianale, è buona.

[absent friend]

c'è qualche legame con la Baladin?

[Viktor Serge]

c'è qualche legame con la Baladin?

C'è, è suo.

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Beh i birrifici italiani stanno spaccando il culo a tutti nelle competizioni internazionali, ci stiamo affermado molto bene. Baladin, Orso Verde, Toccalmatto, Birrificio del Ducato, Birrificio Italiano, Doppio Malto ecc ecc hanno vinto molti premi. Se non erro era proprio Orso Verde che ha vinto l'ultimo International Beer Challenge di Londra sulla tipologia weisse, con i tedeschi al secondo e terzo posto. Grosse risate.

Tuttavia fino a quando non si utilizzeranno malti e luppoli italiani definirla birra artigianale italiana è un po grossa. È come se un tedesco comprasse dell'uva aglianico per poi vendere il vino in germania dicendo che è vino tedesco.

La tua idea comunque è molto bella. La fai già la birra in casa? Io la faccio e aprire un birrificio è anche il mio sogno.. anche se la vedo molto lontana come cosa. Solo per il birrificio non so quanto tempo ci si debba dedicare, ma so che molti lo fanno praticamente come secondo lavoro (solo "industria" però, niente mescita\pub ecc ecc).