Enologia al Potere + Slow Food Life

[Pilgrim]

Ci hanno insegnato per anni anche della bontà dell'olio di semi... vi ricordate Mike Bongiorno che saltava la staccionata. Quello va bene per friggere al massimo.

ma neanche per quello, visto che la frittura è una tecnica di cottura che utilizza la temperatura alta del mezzo in cui viene immerso l'ingrediente, e l'olio di semi (quali poi, ne esistono tantissimi) non è l'olio più indicato, in quanto ha un punto di fumo (ovvero la temperatura in cui un olio comincia a "decomoporsi" e a diventare tossico) relativamente basso, e la frittura per essere ottimale (croccante e leggera) richiede temperature fra i 160° e i 170°.
esempio di punti di fumo:
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C

morale della favola, io le rare volte (è una tecnica che comunque non è salutare, ma ogni tanto ce vò) che friggo, lo faccio in olio di oliva (non extravergine perché spesso dà al fritto un "aroma" troppo importante, a scapito dell'ingrediente).

[MODE: NUTRIZIONISTA/ OFF]


(il problema dell'olio EVO quest'anno è la produzione bassissima, causa condizioni meteorologiche e parassiti. attenzione da chi lo comprate, se lo prendete direttamente al produttore, girano tante sòle)

[AFX]

sì ma la frittura non viene bene uguale con l'olio extra vergine di oliva dai
se ne fai una questione di salutismo, allora d'accordo al 100%
ma figurati se friggono baccalà o pastelle varie con quello anziché con quello di semi o di mais o ibrido tipo friol

[Pilgrim]

provaci, io friggo con olio di extravergine di oliva, come mi ha insegnato mia nonna abruzzese (e sui fritti, quelli non scherzano). L'unico limite all'uso è il costo, e io me lo permetto friggendo molto raramente.
e c'è una differenza abissale.
la frittura di qualità si fa con l'olio extravergine di oliva, o al limite con olio di semi di arachide che dà meno sapore e tiene bene il punto di fumo. alcuni chef usano un olio di semi di girasole particolare modificato, che garantisce stabilità e non interferenza con il sapore della portata.

[AFX]

No non credo che nei ristoranti di alto livello usino l'olio di oliva per friggere. Anzi, so che non è così.
Semmai per la pastella il segreto è mettere un goccio di birra o usare l'acqua frizzante... ma l'olio, viene diverso tutto, copre il sapore.

[Pilgrim]

la pastella è un altro fattore, ovvio.

ma la qualità la fanno l'olio e la temperatura, per la maggiore. Alimenti diversi vanno fritti a temperature diverse.

ci sono trattati di cucina sulla frittura, Veronelli tolse dalla guida Vissani quando disse che lui l'olio evo per friggere non lo sprecava.

ma come dicevo sopra, molti chef se non friggono con olio evo, usano olio di arachidi di qualità o di girasole spremuto a freddo (che costano quanto un evo industriale, e meno reperibile, quindi io uso l'evo).

[Fatto di note]

http://www.corriere.it/tecnologia/14_no ... e584.shtml

Dai, che siamo di corsa! Non c'è più tempo!

[AFX]

la pastella è un altro fattore, ovvio.

ma la qualità la fanno l'olio e la temperatura, per la maggiore. Alimenti diversi vanno fritti a temperature diverse.

ci sono trattati di cucina sulla frittura, Veronelli tolse dalla guida Vissani quando disse che lui l'olio evo per friggere non lo sprecava.

ma come dicevo sopra, molti chef se non friggono con olio evo, usano olio di arachidi di qualità o di girasole spremuto a freddo (che costano quanto un evo industriale, e meno reperibile, quindi io uso l'evo).

Per friggere, l'olio di oliva ha un punto di fumo più alto, ma trasferisce troppo sapore e colore. Quello di semi è più neutro, gli chef veri usano quello.
Nel frattempo ho fatto anche un sondaggio. Stessa risposta. E non parlo di gente che cucina alla sagra o alla trattoria.

Poi uno a casa usa quello che gli pare, quello che ha. Ma nelle cucine dei ristoranti l'olio extra vergine solo a crudo o per sughi e brasati. È troppo invadente.
Già friggendo delle patate vedi la differenza tra come vengono bene con l'olio di semi e quello di oliva.

Fa' il baccalà fritto con l'extra vergine e vedi che roba immangiabile diventa...

[Pilgrim]

oh, io ti racconto quello che ho visto nei ristoranti dove ho lavorato e quello che ho letto. e la mia esperienza. se usi un extravergine non troppo profumato (leggasi non troppo invadente) il risultato è ottimo e le patate vengono ad paura.

il problema è se friggi in maniera errata, cosa molto comune, temperature basse (un termometro è il minimo), troppo a lungo, roba inzuppata d'olio.

ma basta leggere ciò che dicono i migliori ristoranti. poi quelli che conosci tu faranno diversamente, che te devo dì.
se usi olio di semi, deve essere di arachidi o girasole modificato, l'olio di semi di norma è adattato ed estratto con processi chimici, la frittura è quella del macdonald.

[Meu]

Ieri sera cena con un rappresentante. Iniziamo con un Barone Pizzini "Animante". Primo BIO della casa. Veramente notevole.

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Poi il secondo Franciacorta, buono ma non mi ha fatto impazzire:

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Valpolicella Superiore, vino buonissimo, ruffiano quanto basta per farsi bere bene da chiunque, continuo a preferire il Ripasso:

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Per finire la cena il Bramaluce di Terenzi, Sangiovese e Syrha, notevole nonostante si senta molto il Syrha per cui non impazzisco.

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[simoirs]

I tortellini al ragù dei vicoletti di Bologna non possono essere legali.