La Madre del Pane

la madre del panePer me mangiare è diverso dal nutrirsi. Non ci si può limitare ad assumere carboidrati, grassi e proteine per fornire l’energia metabolica necessaria al corpo per sopravvivere.
È necessaria la poesia e l’arte di costruire un piatto, dello scoprire le caratteristiche di un ingrediente buono, oltre che necessario al sostentamento. A partire dal più semplice (sia benedetto colui che l’inventò!) degli spaghetti pomodorini e basilico con due scaglie di grana fresco e un filo di olio a crudo buttato sopra.

Tranquilli, la sezione Food & Beverage non diventerà l’ennesimo blog ricettario della rete, che in giro ce ne sono, anche troppi (e magari le ricette ci saranno, chissà…).

Scrivo questo post mentre fervono frenetici i preparativi per il lancio del nuovo sito, fra un articolo caricato e un commento sul forum, fra la rilettura degli articoli e una ricontrollata ai link in home page.
Mi ritrovo la tastiera del portatile cosparsa di farina e la cucina invasa da prodotti da forno di ogni specie.
Già, perché sono entrato ormai da diversi mesi nel turbine inarrestabile della panificazione casalinga. Vi parlerò brevemente di come le magie dell’ “Arte Bianca”, come viene detta in maniera nobile la panificazione, mi hanno accolto come devoto apprendista.
Alchimia pura: un processo in cui si utilizzano i poteri elementali per creare un numero infinito di trasformazioni affascinanti. La Terra produce il grano e quindi le farine, che vengono impastate con l’Acqua e i microorganismi che producono l’Aria che gonfia gli alveoli, e il Fuoco trasforma il tutto in cibo prezioso, altrimenti non commestibile.

La storia del pane è legata indissolubilmente alla storia della cultura e dello sviluppo della civiltà, e la riscoperta recente di certe tradizioni quasi dimenticate, come la lievitazione naturale, non è un semplice sfizio da fighetti alternativi gastro-snob (quali non di meno siamo noi) della cucina. Il momento storico è probabilmente propizio al ritorno del fai-da-te in cucina, per diverse ragioni, a cominciare dal costo. Vi siete mai resi conto di quanti soldi spendete in pane? E di quanto ne buttate nel cestino perché diventato troppo duro?

Sarà che da quando ho sospeso la mia attività di ricercatore dopo il dottorato in Genetica e Biologia Molecolare, sento il bisogno di smanettare con alambicchi e soluzioni… Mi sono messo alla ricerca di un modo per iniziare la procedura di lievitazione naturale, visto che il lievito comune non mi soddisfaceva già dai primi esperimenti. Dopo una breve ricerca ho scoperto che le opzioni sono due: o te lo produci da solo (qui Gabriele Bonci, di cui avremo sicuramente modo di riparlare in futuro, lo spiega molto bene), oppure ti procuri un pezzo di pasta madre di lievito naturale da qualche parte.

Le colonie di lievito naturale sono un semplice impasto di farina e acqua che catturano i lieviti e i batteri presenti nell’ambiente. Proprio come fece quella schiava egiziana che la leggenda vuole essere la prima a produrre un prodotto lievitato, che lasciò inavvertitamente l’impasto per le gallette di farina e acqua sopra una pietra e lo ritrovò cresciuto e molto più morbido. La madre del pane, appunto.

La differenza sostanziale dal lievito commerciale sta nella fermentazione. Il comune lievito infatti si limita a trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica (fermentazione alcolica), che intrappolata nelle maglie di glutine dell’impasto, fanno sì che questo si gonfi. Nel lievito naturale oltre ai lieviti sono presenti anche i lactobacilli che permettono la fermentazione lattica, che insieme all’anidride carbonica necessaria alla lievitazione, consente la maturazione di numerosi nutrienti producendo una gamma di aromi e sapori molto più ampia. Questo è però un processo molto più lento e quindi molto meno utilizzato nella panificazione comune (la sempreverde wikipedia lo spiega bene). Ma era il metodo con cui si faceva il pane “una volta”, quando il tempo non era un fattore così limitante come ai giorni nostri.

Un’amica venuta a conoscenza della mia passione una sera si presenta a casa con un barattolo contenente un impasto e mi dice “me lo ha dato mia nonna, ha circa 90 anni (la pasta, non mia nonna), viene da Roma”. Era la pasta madre, ovvero una parte della colonia di lievito naturale della sua famiglia.

Ho cominciato e non mi sono più fermato.

 

 

immagine di Andrea Pavoni

  • Ottimo post.
    Domanda: ogni volta che ho mangiato del pane a lievitazione naturale (mai fatto da me), ho trovato una gamma di sapori più ampia, è vero, però complessivamente diventa un pane acido. Addirittura l’ultimo che ho comprato è fatto con lievito madre, farina bio pestata a pietra, cotto sulla pietra di un forno a legna… Retrogusto acido. Normale?

    • in teoria no. dipende da quanto si percepisce l’acidità.

      ovvero, l’acidità potrebbe essere sintomo di una maturazione eccessiva. probabilmente la pasta madre da cui si è partiti era poco “rinfrescata” ed eccessivamente maturata.

      un prodotto ottimale è un mix fra una farina che “sostenga” la maturazione lunga necessaria al lievito naturale. io sperimento in continuazione per trovare il mix migliore!